《宋元时期的“公厨”与官吏膳食制度》

1. “公厨”的基本定义与制度渊源：在宋元时期，“公厨”指的是由官方设立、为官吏提供膳食的厨房或膳食供应体系。这一制度并非宋元首创，其历史可追溯至更早的时期，如唐代的“堂厨”、“公膳”等，是古代官僚体系福利制度的重要组成部分。其核心目的在于通过解决官吏（尤其是中下级官吏和外地任职者）的日常饮食问题，以减少其生活负担，促使其廉洁履职，并加强官府内部的凝聚与管理。在宋代，“公厨”通常被称为“公使厨”或“公厨”，元代则多沿用“公厨”之称，但具体运作方式有所演变。

2. 宋代“公厨”的运作与经费来源：宋代的“公厨”制度较为完备和普遍。其运作主要依赖于“公使钱”（或称“公用钱”）。公使钱是朝廷拨给各级地方政府及中央某些机构的一笔特定经费，名义上用于公务接待、日常办公开支及官吏福利，其中即包括了“公厨”的膳食开支。不同级别、不同地区的官府，其公使钱额度及“公厨”标准差异很大。中央机构如三省、枢密院，地方上如州、府、军、监乃至县级官府，大多设有“公厨”。除了公使钱外，一些地方官府还可能利用官田收入、商业经营利润（如酒坊收入）等来补贴“公厨”，甚至出现了摊派于民或挪用其他经费的情况，成为吏治管理中的一个问题。

3. “公厨”的日常供给与等级差异：“公厨”并非提供免费午餐，通常需要官吏按品级缴纳一定的“食钱”（或称“厨食钱”），但官方会给予高额补贴，实际远低于市场饮食成本。每日供应常为午餐（有时也包括早餐），菜品根据官员品级高低有明确区别，体现了严格的等级制度。例如，高级官员（如知州、通判）可能享有“太守厨”或特定小灶，菜品丰富；而普通属官、胥吏则在集体“厅厨”用餐，标准较低。供应内容除主食（米、面）外，包括肉类、蔬菜、酒等，逢年过节或有公务活动时还会加菜设宴。这不仅是福利，也是一种非正式的公务交流场合。

4. 元代“公厨”制度的变化与延续：元代建立后，官吏俸禄制度与宋代有较大不同，整体俸禄水平较低且常以实物、纸币（钞）混合支付。在此背景下，“公厨”作为重要的实物福利得以延续，但其形式和经费来源可能更为多样化。元代官制中保留了许多宋代旧制，地方官府仍普遍设有厨房。其经费可能部分来自朝廷的专项拨款（如“俸钞”中的饮食补贴部分），部分来自地方官府的自筹，如官田租入、课程（商业税）提成等。元代种族等级制度（四等人制）也可能对“公厨”的供应标准产生潜在影响，但核心功能——作为官吏的膳食保障与官府内部凝聚手段——依然存在。

5. “公厨”制度的社会影响与历史评价：“公厨”制度是宋元时期官僚体系日常运转的一个微观缩影。其正面作用在于：一定程度上保障了中下级官吏的基本生活，有助于稳定官僚队伍，减少因贫渎职的现象，并提供了非正式的议事交际平台。但弊端也很明显：首先，它加剧了官吏阶层与普通民众在生活待遇上的鸿沟。其次，“公厨”开支常成为地方财政的负担，经费不足时易导致摊派、加征或挪用，加重民众负担或扰乱财政秩序。最后，丰俭不均的“公厨”标准强化了官场内部的等级观念。总体而言，宋元“公厨”是连接国家财政、官僚福利与地方行政的重要节点，其兴衰演变反映了当时吏治管理、财政制度乃至社会结构的某些特征。